Dienstag, 20 August 2013 17:44

So erkennen Sie den echten Schwarzwälder Schinken

Schwarzwälder Schinken kommt nur aus dem Schwarzwald. So legt es eine EU-Verordnung fest und der Verbraucher erwartet den unverfälschten und einzigartigen Geschmack der regionalen Spezialität. Die Herstellung eines meisterlichen Schwarzwaldschinkens in den Manufakturen, die vom rauchig-würzigen Odeur umgeben sind, dauert seine Zeit.

Verarbeitet werden reine, unbehandelte Schweineschlegel bester Qualität aus Deutschland oder Dänemark. Jede einzelne Fleischlieferung wird mit ausgeprägter Akkuratesse überprüft, um die hohe Qualität vom Anfang an abzusichern.

Nicht einmal einen Tag werden die Schlegel in den kühlen Hallen der Schinkenmanufakturen lagern – schnell werden die Knochen entfernt und die frischen Fleischteile fachgerecht zugeschnitten. Dazu ist Präzision notwendig, damit am fertigen Produkt keinerlei Einschnittstellen zu finden sind.

Delikat & würzig

Nach dem Zuschnitt wird das Fleisch gewogen. Das Gewicht der rohen Teile ist das Maß zur Berechnung der einzusetzenden Gewürzmischung. Es sind die einzigartigen Gewürzmischungen, die das Besondere dieses Schinkens ausmachen: Wacholder, Koriander und Schwarzer Pfeffer gehören stets dazu. Zucker und Salz ergänzen jeden würzigen Mix. Dennoch gibt es um die Kastensalzung – so nennt man den genauen Ablauf des Würzens – gut gehütete Geheimnisse, die so bedeutend sind für die zarte Delikatesse des Produkts.

Zwischen zwei und vier Wochen dauert die Salzzeit an. In diesem Zeitraum lagern die Schinken, fein säuberlich jeder in einem offenen Kasten, im kühlen, dunklen Pökelkeller. Während der Salzzeit entsteht Lake, die man gut abreibt, nachdem man die Schinken aus den Kästen genommen hat. Dann werden sie in den Trockenraum gebracht.

Bereits jetzt duftet er verführerisch, würzig und intensiv. Schon am Duft allein wird der erfahrene Metzgermeister den qualitativen Zustand seiner Schinken einschätzen können.

Im Rauch

Guter Schwarzwaldschinken wird traditionell kalt geräuchert. Höher als 28 °C darf die Temperatur des Rauches nicht ansteigen, weil das Salz sonst zu stark austrocknen würde. Eine Kruste würde sich bilden, die die Flüssigkeit im Innern daran hindern würde, auszutreten. Alle vorhergehende Mühe wäre umsonst und der Schinken würde verderben. Um den Schinken zu räuchern, setzt man Glut aus urwüchsigem Nadelholz an.

Die wuchtigen Steinöfen bieten meist auf fünf Etagen genügend Raum, die Schinken für bis zu drei Wochen im Rauch aufhängen zu können. Dabei wandern sie ausgehend von der untersten immer eine Etage weiter nach oben. Die sorgfältige Behandlung gestattet es, die Intensität des Räucherns zu variieren. So kann man besonderen Sommer- oder Winterschinken herstellen. Winterschinken soll naturgemäß von rauchigerem Geschmack sein. Nach dem Räuchern muss der Schinken erneut für etwa zwei Tage zur Ruhe kommen.

Frisch hergestellter Schwarzwaldschinken ist etwa drei Monate haltbar. Allerdings lagert die enorm nachgefragte Köstlichkeit nie so lange in den Herstellerbetrieben. Schließlich ist Schwarzwaldschinken Europas meist verkaufter Rohschinken. Die sorgfältige Verpackung wird den idealen Reifegrad des Schwarzwälder Schinkens und seine einzigartigen Aromen konservieren, bis er auf unseren Tischen landet.  Benjamin Oechsler http://www.online-artikel.de/

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